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Porc ibérique : jamon, paleta, presa, pluma..

 

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Les Viandes Ibériques:

Le porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit pata negra en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.

La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d’autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.

Jamón_Plato_01Dans la nature, le pata negra se nourrit de ce qu’il trouve, principalement de Bellota (glands).

Tout est bon dans le cochon, et il n’y a pas que le jambon dans l’ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets… Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :cerdoiberico2.jpg

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d’une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l’avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux

Presa Iberique

Presa Iberique

 

Pluma Ibérique

Pluma ibérique

 

; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longuement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l’épaisseur, saisie puis cuite doucement à l’huile d’olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l’extrême tendreté de cette viande juteuse : l’idéal est de l’appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu’est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..

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