Jusqu’à présent il existait quatre appellations dans la qualité des jambons ibériques “Pata Negra”.
Le cebo, cebo de campo, le recebo et le bellota.
À partir du mois de mars de 2014 et pour éviter des fraudes dans le secteur du jambon ibérique, il n’y aura plus de jambons recebo. Cette appellation sera éliminée.
Le mot “pata negra” ne pourra être utilisé que pour parler de jambons bellota 100% ibériques.
D’ici en avant, vous trouverez le cebo, le cebo de campo le bellota et le bellota 100% ibérique.
§
L’étiquette noir sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.
L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.
L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.
L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.
Avec cette nouvelle norme, les granges devrons avoir au moins 2m2 pour chaque cochon de plus de 110kg.
Pour les élevages en liberté, il devra avoir aussi entre 0,25 et 1,25 cochons par hectare.
Donc, pour bien comprendre cette nouvelle norme, les jambons ibériques de plus haute qualité aurons une étiquette en plastique de couleur noir et il s’agira d’un jambon bellota 100% de race ibérique.
Si l’étiquette est rouge, ce sera un jambon bellota mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique sinon croisé avec la race Duroc.
Si l’étiquette est verte, il s’agira d’un jambon cebo de campo, provenant d’un cochon nourri au graines à l’air libre.
Si l’on trouve une étiquette blanche sur le jambon, il proviendra d’un cochon nourri aux graines dans une grange.
Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours supérieur au 50%.
Pour que le consommateur se fasse une idée, l’ordre de qualités serait:
– 1º.- Jamón 100% Ibérico de Bellota
– 2º.- Jamón 75% raza ibérica de Bellota
– 3º.- Jamón 50% raza ibérica de Bellota
– 4º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo
– 5º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo de Campo
– 6º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo de Campo
– 7º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo
– 8º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo
– 9º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo